על ההבדלים בין התססה להחמצה

התססה יכולה להיות התססה לקטית (באמצעות חיידקי חומצה לקטית) כמו בזיתים, כרוב כבוש או לחם שאור. שם החומר המשמר שנוצר הוא "חומצה לקטית". ההתססה הלקטית נותנת טעם חמוץ, כמו ביוגורט.

התססה יכולה ליצור גם תסיסה אצטית, כמו בחומצים השונים, שם החומצה היא "חומצה אצטית".

כשמתסיסים מלפפונים בתמיסת מלח יוצרים תסיסה לקטית וזו נקראת התססה. בתהליך זה החומצה הלקטית נוצרת תוך כדי ההתססה.

יש גם את האפשרות לשמר את המלפפונים בחומץ וזו ההחמצה – במקרה הזה החיידקים כבר פעלו על החומץ כשיצרו אותו, הוא אינו נוצר מחדש אלא רק מחמיץ את המלפפונים ומשמר אותם.

כך, החומצה האצטית שבחומץ משמשת כחומר המשמר בתמיסה שאנחנו מוסיפים למלפפונים, באופן שונה מהחומצה הלקטית המשמשת כחומר משמר כשמשמרים את המלפפונים עם תמיסת מלח.

ההתססה הלקטית עדיפה על ההחמצה מכיוון שחיידקי החומצה הלקטית הם אלו השולטים במערכת העיכול שלנו ולכן כדאי לנו לצרוך מוצרים שהותססו באמצעותם. המצע שהמוצרים הללו יוצרים מועיל לגיוון במערכת העיכול שלנו.