התססה מעשית

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

בשבוע שעבר כתבתי כאן קצת על ההיסטוריה המקומית של שימור המזון, עכשו – בואו נעבור להתססה עצמה. המיומנות של הכנת ושימור מזון בבית היא אחת מהמסורות שהתפתחו במשך אלפי שנים ואם לא נשמור עליהה היא תלך לאיבוד. כמו מסורות תזונתיות אחרות, היא עוזרת לנו להתקין מזון שמתאים וטוב יותר למערכת העיכול. על תרומת המזונות הכבושים למערכת העיכול אכתוב בשבוע הבא. הגיע הזמן להפשיל שרוולים וללכת להרבות כמה חיידקים.

כרוב כבוש

מי שלא גדל בבית עם דליים וצנצנות שימורים, צריך לרוב לעבור איזה מחסום פסיכולוגי לפני שמתחילים להתסיס. רובנו גדלנו באווירה בה כל מה שלא הגיע ממפעל, מפוסטר, נקי ומבריק הוא מקולקל, וכל עובש או החמצה הקלים ביותר הם סיבה לזרוק את האוכל לפח. הדבר הראשון שצריך לעשות הוא להוציא את ההתנייה התרבותית הזו שלנו מהראש ולהתחיל לחבב את המערכת החיידקית.

חומץ של תומר אלכסנדרוביץ' בן יין של נעם מלכינסון, מענבי הבר של תומר ודורית

בראש ובראשונה יש להבין כי כבישה (של זיתים לדוגמא) היא תהליך השתלטות, אבל לא חיסול. צריך לעשות אותו במידה הנכונה, כך שחיידקים מסוימים יתפתחו ולא אחרים.
אבל זה לא מאוד מסובך. ניסיון והתנסות בהתססה, הם חשובים מאוד ואחרי שמתנסים אפשר להגיע לתוצאות מעולות, רק צריך להכניס את האצבעות למים. אל תצפו מיד להיות מתסיסיי-על, זה לוקח זמן ניסיון והרבה כישלונות בדרך. עכשיו אני מנסה להכין בירה מותססת מדבש ב"מטבח הספרייה", הנה תמונה של השלב בו אני נמצא בתהליך.

בתור אדם די מבולגן ולא סדיר נכשלתי כבר פעמים רבות, אבל בסופו של דבר הבנתי את הרעיון ואני גם מנסה להדביק את חבריי לנושא.
ממש לא מזמן הדבקתי את רומן, השאלתי לו את ספרי wild fermentation ולאחרונה הבית שלו הפך למעבדת התססה גדולה הוא מתסיס כל דבר שזז.

לאורך ההתססות שלכם זכרו  שההתססה מושפעת מאוד מהסביבה – לחות, חום, ועוד… משפיעים על התוצאה.

באתר שלנו תמצאו הרבה מתכוני התססה להתנסות בהם:
באגף הכבושים באתר יש זיתים, צלפים, לימונים וסרדינים.
באגף מוצרי החלב ותחליפיו יש יוגורט קשיו וגבינת קשיו.
מחמצת שאור, איתה אפשר להכין לחם ועוד שלל מאפים…
רוטב הפלפלים החריף שמופיע ברשומה הראשונה בנושא חיידקים

נסו אותם וחיזרו אלינו עם רשמים ותמונות….!

השורשים הכבושים של רומן גילר

חומרים לכשתי צנצנות:
1 ק"ג שורשים אכילים (אני ממליץ על סלק, בצל, גזר וארטישוק ירושלמי. אפשר גם לפת, צנוניות שורשי סלרי ופטרוזיליה וכו'…)
כ-2 כפות מלח ים גס (ללא חומרים מעכבי התגבשות למיניהם)
1 פלפל חריף או יותר (אופציונלי)
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר (אופציונלי)
זרעי תבלין למיניהם, מה שאוהבים – זרעי כמון, כוסברה, חרדל, סלרי, קימל (אופציונלי)

תהליך ההכנה:
1. לתוך קערה גדולה מגרדים בפומפיה את השורשים , הפלפל החריף והג'ינג'ר.
2. מפזרים מלח על השורשים המגורדים ומערבבים עם ידיים נקיות.
* המלח יוציא מהשורשים מים שישמשו כתמיסה להתססת השורשים.
* כמות המלח היא לפי הטעם, מוסיפים מלח עד שטעים, לא מלוח מידי ולא תפל.
3. מוסיפים את זרעי התבלין ומערבבים שוב.
4. בעזרת הידיים, דוחסים את התערובת לתוך צנצנת כך שכל המוצקים שקועים בתוך התמיסה שלהם.
* את הצנצנת לא ממלאים עד הסוף, משאירים כ-2 ס"מ.
5. מניחים משקולת בתוך הצנצנת. המשקולת עוזרת להשאיר את המוצקים שקועים בתוך התמיסה.
* אני משתמש כמשקולת בצנצנת יותר קטנה מלאה במים. אני מניח אותה בתוך הצנצנת הגדולה כך שהתמיסה עולה כמעט עד קצה הצנצנת וכל המוצקים מתחת לנוזל.
חשוב לציין – התסיסה שאנו רוצים מתרחשת בסביבה אנאירובית (ללא חמצן), אם השורשים יהיו חשופים לאוויר (לחמצן) יווצרו תנאים מתאימים לפטריות ועובשים (וריח רע).
על פני התמיסה והמשקולת עלול להיווצר עובש, אם זה קורה פשוט מסלקים את שכבת העובש ושוטפים עם מי ברז את המשקולת וממשיכים כרגיל.
6. את הצנצנת מניחים במקום חמים ומוצל (כמו השיש במטבח) ורצוי לכסות אותה בחיתול או בד אחר כלשהו כדי למנוע כניסה של חרקים.
7. טועמים כל יום-יומיים. ככל שעובר יותר זמן הטעם ניהיה יותר חזק. כשמרגישים שהטעם חזק מספיק (כ-5 ימים עד שבוע בקיץ, ויותר בחורף) מכניסים למקרר ואוכלים מתי שרוצים. נשמר לפחות כמה חודשים במקרר.

לדעתי, לא חייבים להכניס למקרר. אפשר לשמור את השורשים הכבושים בכלי אטום גם ללא קירור.

ע-ו-ד

1. חיידקים – הרשומה הראשונה בסדרה
2. תסיסה מקומית – הרשומה השנייה בסדרת החיידקים
3. חיידקים ומיקרואוגניזמים אחרים במערכת העיכול בשלושה ספרים
4. פעילות מעיים תוססת חשובה לבריאות הגוף כולו – ציטוט מספרו של ולסקז-מנוף