מבוא לחיידקים

(כתב: אורי מאיר-צ'יזיק)

אני זוכר אותם מתקופת הילדות – כשהייתי חולה זה היה בגלל החיידקים, כשהיו לי בעיות בשיניים (לא היו לי) אלו היו קריוס ובקטוס, וכשהאוכל נרקב היו אלו אותם חיידקים. אסור להשתעל ליד תינוקות כדי שהחיידקים לא יעברו, אם חולים לא שותים מאותו בקבוק שלא יעברו חיידקים, בעצם – עדיף גם להימנע כשבריאים. בגלל החיידקים.
אח"כ הבנתי שצריך לחסל אותם. כשאתה חולה – קח אנטיביוטיקה, שתה רק חלב מפוסטר-על, שטוף היטב ידיים ושמור על הניקיון.

לבסוף למדתי שיש להם גם חשיבות, שהם חלק מהגוף, שצריך אותם כדי לעכל, כדי לשמור על איזון. אבל אז זה כבר היה מאוחר מידי – את החוקים שנטבעו בילדות קשה מאוד לשנות, זה דורש תהליך לימודי ארוך.  

היום אחרי המסע הארוך והמפותל אני יכול להגיד בברור שלא רק שלא צריך לחסל אותם, צריך לשתף איתם פעולה. כדי להבין את המערכת לעומקה יש ללמוד לעבוד איתם ביחד, כן, עם החיידקים.

החיידקים לא היו ידועים לאדם עד לפני כ-300 שנים, אולם לאורך כל ההיסטוריה האנושית שיתף האדם פעולה עם החיידקים כך שפעולותיהם שימשו לתועלתינו – גם מבחינה פיזית, בשמירה על האיזון החיידקים בגוף, וגם מחוץ לגוף בשמירה על מזון (הפיכתו למזין, דישון ועוד). אחרי שהאדם למד על קיומם הוא החל להשמיד אותם באמצעים כמו תרופות אנטיביוטיות, פיסטור וחומרי ניקוי שונים. 

לאחרונה שאל אותי מישהו בפייסבוק: "האם התססה זה לא תהליך של ריקבון?"
השאלה העלתה אצלי את הצורך לבדוק ולכתוב שוב על הנושא. להעמיק בהבנה שכל תהליך כזה – התססה קומפוסט ועוד… הוא תהליך של שיתוף פעולה עם החיידקים.
ברשומות הקרובות כאן אני מתכוון לעסוק בחיידקים, ובעיקר – באוכל וחיידקים, אבל לא רק.
היום אניח את הבסיס להמשך.

 הספרים העיקריים שעיצבו את הידע שלי בנושא:

1. Rethinking Pasteur's Germ Theory  מאת  Nancy Appleton   
2. wild fermentation  ספר על התססה, שיצא ממש לאחרונה בגרסה חדשה בשם: The art of Fermentation, שכתב Sandor Ellix Katz. ספר מאיר עיניים דרכו אפשר ללמוד להתסיס הכל.
3. גם העובדה שהתחלתי לעשות קומפוסט והכרתי את הספר "זבל אנושי" שכתב ג'וזף ג'נקינס תרמה להבנה שלי
4. ובימים האחרונים אני מתקדם עוד יותר בהבנה שלי את הנושא עם ספר שיצא ממש לפני שבוע בשם “An Epidemic of Abcence: A New Way of Understanding Allergies and Autoimmune Diseases”
   ספר מרתק שנכתב על-ידי Moises Velasquez-Manoff  על הקשר בין סטריליות, חיידקים, טפילים ומחלות העולם המודרני.

פעמיים כתבתי-אני על הנושאים הללו:
את התיזה לתואר MA  כתבתי על ההיסטוריה המקומית של שימור המזון והיא עסקה רבות בהתססה.
וגם כתבתי פעמיים על מיסו – פעם ראשונה באריכות ופעם שנייה בקצרה.

ואפילו התנסיתי:
התססתי, קימפסטי, חליתי והבראתי והנה דוגמא מהזמן האחרון:

לפני כמה חודשים למדתי מחברי ירמוק כיצד הוא מכין את החריף המותסס שלו: הוא לוקח פלפלים אדומים חריפים (עכשיו ממש העונה), טוחן אותם, מוסיף 1/30 מלח (ק"ג מלח לכל 30 ק"ג פלפלים), מערבב ומניח לתסוס בקערה באויר הפתוח (אני שמתי על הקערה מגבת רטובה, כדי לשמור על הלחות).
אחרי ארבעה עד חמישה ימים, אחרי שהתערובת עולה ותוססת ומגיעה לשיא התסיסה – מערבבים, מכניסים לכלי אטום ושומרים.
החריף הזה נשמר לפחות שנה אם לא יותר. והוא ממכר.
יש לנו כבר שני דליים וחצי מוכנים לשנים הקרובות.

+++++++++++++

 כאמור, ארבעת הרשומות הקרובות תעסוקנה בהתססה:

1. התססה מקומית – על התססה בהיסטוריה של א"י ועל בריאות.
2. התססה כיום – הוראות למתסיס, המתחיל ביקור אצל חבר מתסיס ותוסס.
3. חיידקים, טפילים ואיזון – המערכת החיידקית והפרזיטים שלנו (כולל תולעי מעיים).
4. הרשומה הרביעית תהיה אירוח או ראיון בנושא קומפוסט. 

ע-ו-ד

סדרת החיידקים בבלוג –

1. ההיסטוריה של ההתססה
2. התססה מעשית
3. חיידקים ומיקרואוגניזמים אחרים במערכת העיכול בשלושה ספרים
4. פעילות מעיים תוססת חשובה לבריאות הגוף כולו – ציטוט מספרו של ולסקז-מנוף